面包生產(chǎn)線完整工作流程
1. 原料處理與攪拌工段
工作原理：首先，根據(jù)預(yù)設(shè)的配方，通過(guò)自動(dòng)配料系統(tǒng)將面粉、水、酵母、鹽、糖、油脂及其他輔料精確稱重。
關(guān)鍵設(shè)備：自動(dòng)秤、液體計(jì)量罐、和面機(jī)/攪拌機(jī)。
過(guò)程：所有原料被投入攪拌機(jī)，按照設(shè)定的程序(慢速-快速-慢速)進(jìn)行混合、揉捏。這個(gè)過(guò)程的目的不僅是混合均勻，更是為了激活面粉中的面筋蛋白，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，從而賦予面團(tuán)彈性和韌性。
2. 發(fā)酵工段
工作原理：攪拌好的面團(tuán)被輸送到發(fā)酵箱/醒發(fā)箱。
關(guān)鍵設(shè)備：恒溫恒濕發(fā)酵箱。
過(guò)程：在特定的溫度(通常35-38°C)和濕度(約80%)環(huán)境下，酵母開(kāi)始大量繁殖，并分解糖分產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。這些氣體被面筋網(wǎng)絡(luò)包裹，使面團(tuán)體積膨脹變大。這個(gè)過(guò)程被稱為一次發(fā)酵，是面包獲得蓬松質(zhì)感和風(fēng)味的關(guān)鍵。
3. 分割、揉圓與中間醒發(fā)
分割：發(fā)酵好的大面團(tuán)通過(guò)面團(tuán)分割機(jī)，被快速、精確地切割成重量一致的小面團(tuán)。
揉圓：切割后不規(guī)則的小面團(tuán)進(jìn)入面團(tuán)揉圓機(jī)。機(jī)器通過(guò)旋轉(zhuǎn)的底盤(pán)和固定的外殼，將面團(tuán)揉成表面光滑的球狀。這有助于排出大氣泡，形成更均勻的內(nèi)部組織。
中間醒發(fā)：揉圓后的面團(tuán)會(huì)短暫地進(jìn)入中間醒發(fā)箱，讓因分割和揉圓而緊繃的面筋得到松弛，以便進(jìn)行下一步的整形操作。
4. 整形與裝盤(pán)
工作原理：松弛好的面團(tuán)根據(jù)產(chǎn)品需求(如吐司、法棍、餐包)進(jìn)行整形。
關(guān)鍵設(shè)備：面團(tuán)整形機(jī)。
過(guò)程：
對(duì)于吐司：整形機(jī)通過(guò)多組輥軸將球形面團(tuán)碾壓、排氣，然后卷成均勻的圓柱狀。
對(duì)于法棍：整形機(jī)會(huì)將面團(tuán)拉伸并搓成長(zhǎng)棍形。
整形后的面團(tuán)由自動(dòng)擺盤(pán)機(jī)或人工準(zhǔn)確地放入烤盤(pán)或模具中。
5. 最終醒發(fā)
工作原理：整形裝盤(pán)后的面團(tuán)被送入最終的醒發(fā)箱/最終發(fā)酵箱。
過(guò)程：在比一次發(fā)酵更高的溫度和濕度下，面團(tuán)進(jìn)行最后一次膨脹，達(dá)到入爐前所需的體積。這是面包成品體積大小的決定性環(huán)節(jié)。
6. 烘烤
工作原理：完成最終醒發(fā)的面團(tuán)進(jìn)入隧道式烤爐。
關(guān)鍵設(shè)備：隧道烤爐。
過(guò)程：烤爐內(nèi)部根據(jù)不同區(qū)域設(shè)定不同的溫度(通常分為：升溫區(qū)、定型區(qū)、上色區(qū))。面團(tuán)在傳送帶上勻速通過(guò)烤爐，經(jīng)歷蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、水分蒸發(fā)、美拉德反應(yīng)(產(chǎn)生金黃色外殼和誘人香氣)等一系列復(fù)雜的物理化學(xué)變化，最終定型并成熟為面包。
7. 冷卻與切片
冷卻：剛出爐的面包溫度高、內(nèi)部水分不均，質(zhì)地柔軟，無(wú)法立即切片包裝。必須通過(guò)冷卻輸送線(通常在室溫下強(qiáng)制通風(fēng)冷卻)將中心溫度降至35°C左右。
切片：對(duì)于吐司等需要切片的面包，會(huì)使用自動(dòng)面包切片機(jī)進(jìn)行分切。
8. 包裝與碼垛
工作原理：冷卻后的面包由自動(dòng)包裝機(jī)用塑料袋或薄膜進(jìn)行密封包裝，以防變質(zhì)和污染。
過(guò)程：包裝好的面包最后可以通過(guò)自動(dòng)碼垛機(jī)進(jìn)行整理和裝箱，準(zhǔn)備出廠。
